茶道作业 认识点茶分茶

茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月,相传中国是最早种植和利用茶的国家,茶发于神农,《神农百草经》有:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”之说,再闻于鲁周公,兴于唐朝,盛在宋代,直到明代洪武24年,朱元墇下诏废团茶,改贡叶茶花即散茶,两宋时的斗茶之风才逐渐消失,碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了经沸水冲泡叶茶的饮法延续至今,品饮艺术发生了划时代的变化。

那什么是点茶?

点茶流行于宋代,是当时斗茶和日常饮茶的方法。在点茶时,先煎水,而后将研细的茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。接着就是一手执壶往茶盏点水,另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手,被称之为“三昧手”。

北宋苏轼在杭州二次上任间,曾游览西湖葛岭的寿星寺,南屏净慈寺的谦师特地前来亲自为苏轼点茶。苏轼品此茶中极品,妙乎一心,作《送南屏谦师》一首,欣然答谢,诗曰:“道人晓出南屏山, 来试点茶三昧手”,说的就是这个意思。

宋徽宗赵佶《大观茶论》中“点茶”一篇,详细精辟地论述了点茶的手法技艺。

点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立, 水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。[正束]星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅着,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”

意思是,要点出好的茶汤,必须取茶粉适量,注入沸水的方法得当,才能调制成如同“融胶状”的茶汤。
第1次注入沸水时,要沿着碗内壁周围注入,不要直接冲到茶粉上,开始注水时,茶筅搅动的手势宜轻,先搅成茶糊状,然后边注水,边快速旋转击拂,使之上下透彻,乳沫随之产生。
第2次注入沸水时,可直冲茶汤表面,但宜急注、急止,这时已形成的乳沫没有消失,同时用力击拂(搅动),这时可看到白绿色的小珠粒状乳沫,堆积起来。
第3次注入沸水的量如前,但击拂的动作宜轻,搅动要均匀,这时白绿色粟米蟹眼般水珠粒状乳沫,已盖满茶汤表面。
第4次注入沸水的量,可少一些,茶筅击拂动作再轻一点,让茶汤表面的乳沫增厚,堆积起来。
第5次注入沸水时,击拂宜轻、匀,乳沫不多时,可继续击拂,如乳沫足够时,即停止击拂,使乳沫凝聚,如堆积的雪花为止,形成最理想的茶色。
第6次注入沸水,要看乳沫形成的情况而为之,乳沫多而厚时,茶筅只沿碗壁轻轻环绕拂动即可。
第7次是否注水,要看茶汤稀稠程度,和乳沫形成的多少而定。茶汤稀稠程度适可,乳沫堆积很多时,就可不必注入沸水。
经过上述7次注水和击拂,乳沫堆积很厚,并紧贴着碗壁,不露出茶水,这种状况称之为“咬盏”。此时,才可用茶匙将茶汤均分至茶盏内,供饮用。?《桐君录》云:“茗有饽(乳沫),饮之宜人”,因此多喝一点也无妨。

什么又是分茶?

注汤幻茶成诗成画,谓之茶白戏、水丹青,宋人又称“分茶”,即是在点茶时使茶汁的纹脉形成物象。

南宋陆游的《临安春雨初霁》诗中有:“矮低斜行闲作草,暗窗分乳戏分茶”之说,说到底,分茶是当时文人喜爱与崇尚的一种与琴棋书法所并例的修身养性的游艺,是一种以高超的沏茶技艺,使茶汤形成短暂物像的一种技艺。据《问俗》记载,“分茶”有两种方法:一是用“搅”,因能与汤面直接接触;另一种是直接“注”出汤花来。宋代诗人杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中,详细描绘了观“分茶”的情景。

分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法,只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾,唤我起看清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得再明。叹鼎难调要公理,策动茗碗非公事。不如回施与寒儒,归续茶经傅衲子。

这位显上人“分茶”,不但能使茶汤中出现种种奇异物象,还可使茶汤中出现气势磅礴的文字,所以“注”被陶谷称为“茶匠通神之艺也”也是有道理的。

上课日期: 
星期日, 一月 13, 2019
真实姓名: 
王娟
学号: 
Gdsy201702-046
职业: 
钢结构工程师